清炖老火例汤
以猪骨、鸡架与两三味时令干货小火慢熬,中途撇沫两次,起锅前只以少量盐定味。汤色清亮,入口先甘后鲜,适合作为一桌的开场。
每日现熬 · 售完即止KAIYUN · YUNSHAN KITCHEN
开云·云膳是一间以粤式清鲜为底色的家常菜馆。我们把当日到店的时令食材写进菜单, 用小火慢熬的汤底托住菜的本味;也用一支稳定的订座流程,把「几点来、坐哪一桌、忌什么口」 提前说清楚。官方正版 App 现已覆盖 iOS 与 Android,开云下载后可完成线上订座、 忌口备注、包间预约与到店提醒。
提示:下载地址以本页与官方渠道公布为准,请勿向来路不明的第三方链接提供账号信息。
每日清晨起灶,汤底以小火慢熬至清而不寡,出餐前不靠增味剂补味,售完即止。
春笋、夏瓜、秋藕、冬萝卜轮换入馔,当季菜单按食材到店情况每周微调。
订座时勾选少盐、免辣、无海鲜、软食等需求,后厨在开餐前统一核对。
分时段安排入座,商务简餐与家庭聚会分桌规划,减少等位与上菜扎堆。
BRAND STORY
开云·云膳最早只是一间临街的小铺面,八人桌两张,午市卖汤面与两味小炒。 掌勺的老师傅有个习惯:汤要当天熬,隔夜的宁可倒掉;菜要现切现炒,宁可少接两桌。 这个习惯后来成了整间店的规矩,也成了「开云」这个名字的来处—— 灶上热气升起来,像云一样慢慢散开,客人坐下时,正好是一天里最松弛的时辰。
店开得久了,我们慢慢把「家常」两个字做细:减少过重的调味,让食材本身说话; 把菜单分成四季,什么当令就上什么;把订座、忌口、包间、到店路线这些琐碎的事 提前安排好,让客人进门之后只需要关心一件事——今天想吃什么。
如今门店的规模比最初大了不少,但厨房里的判断没有变: 能当天做完的,不拖到第二天;能说清楚的,不含糊过去。 这也是我们把官方 App 做出来的原因——让订座、菜单更新与到店提醒有固定的地方可查, 不必靠记忆,也不必到处打听。
灶上要有人守,桌上才有人等。菜做得好不好,客人第一口就知道。 —— 云膳后厨记事
CHEF'S NOTE
我们对厨房的要求可以拆成四个字。清,是汤与油不浑;鲜,是食材到店到上桌的时间要短; 准,是火候与调味每次一致;稳,是忙时不乱、闲时不懒。这四点听着朴素, 但要每天做到,靠的是流程而不是灵感。
汤底分两次撇沫,起锅前不加奶白剂;炒锅每次出餐后过水清锅,避免串味。清炒类菜品只用少量底油,起锅前沿锅边淋一圈,香气足而不腻口。
叶菜、河鲜、豆制品按客流分批复购,午市与晚市各一次;不把隔日食材混进当日批次。汤与卤味单独存放,标注起锅时间,超过时限即下架。
主要菜品都有固定的火候描述与出餐顺序,新进厨房的同事先跟岗再上手。咸淡以试味勺统一校准,避免同一道菜两桌口味差太多。
高峰期按桌分单,冷盘、汤、热炒、主食分档出品,先上不占灶的菜;包间与散台错峰起菜,尽量让一桌菜的温度在同一段窗口内到齐。
能用盐和汤解决的,不叠加重口酱料;需要提鲜时优先用菌菇、干货与高汤,少用复合调味粉。辣度单独标注,默认微辣可调。
订座备注的少盐、免辣、无海鲜、软食等需求,会在开餐前汇总到后厨白板。遇到交叉用锅的情况,会提前与客人沟通可替代的做法,而不是含糊答应。
SIGNATURE
以下六道是菜单上停留时间最久的菜,也是厨房最愿意反复打磨的菜。 我们不在页面上标注价格,因为时令食材与分量会随季节调整,具体以门店当日菜单与 App 内展示为准。
以猪骨、鸡架与两三味时令干货小火慢熬,中途撇沫两次,起锅前只以少量盐定味。汤色清亮,入口先甘后鲜,适合作为一桌的开场。
每日现熬 · 售完即止选当日到店的鲜活鱼,现杀现蒸,火候以刚熟为度,鱼肉离骨而不散。豉油单独调过,咸度略低,淋在鱼身两侧而非整条浇透,避免压住鱼味。
现杀现蒸 · 火候为准按季节换菜,春用嫩笋与豆苗,夏用丝瓜与空心菜,秋冬多用莲藕、芥蓝。猛火快炒,起锅前淋一圈熟油,脆嫩与锅气同时留住。
随季更换 · 当日现切卤水长期养护,每日补味并过滤杂质,卤制的豆干、鸡翼与牛腱分批下锅,避免同一锅久煮。切片后配一小碟卤汁,咸香有层次,适合分享。
老卤养护 · 分批下锅米先泡后煮,粥底熬到米粒开花,客人点单后再下配料生滚,鱼片、肉片与蛋花按顺序入锅。出锅时粥面微滚,绵而不糊,适合老人与孩子。
点单后生滚 · 绵而不糊夏煮绿豆与薏米,秋炖银耳与雪梨,冬用红豆与桂圆,甜度控制在不压食材本味的位置。可提前备注少糖,也可作为套餐收尾的固定一项。
四季轮换 · 可调甜度SEASONAL MENU
我们的菜单不是一张固定海报,而是一份会动的清单。采购每天清晨到市场,看当天的叶菜是否脆、 河鲜是否活、瓜果是否够甜,再决定这一天哪些菜照常出、哪些菜调整做法。 这样的做法会带来一点麻烦——App 里的菜单可能一周内小改两次——但换来的是端上桌的菜不会「看图很美、入口一般」。
当季菜单通常分为四组:清汤与前菜用于开胃;时蔬与菌菇跟着节气轮换; 河鲜与禽肉按当天到货情况供应;主食与甜汤保持稳定,方便有老人小孩的家庭搭配。 每组菜都会标注主要做法与可能的过敏原,例如含海鲜、含豆制品、含坚果,便于客人自查。
如果你对某样食材不确定是否当季,可以在 App 内查看当日菜单页,或订座时在备注里问一句。 我们会如实说明供应情况,不会为了成单而承诺没有的食材。
SOURCING
「新鲜」如果只写在墙上,很难被验证。我们把它拆成四个可以检查的环节:谁在采购、 什么时候到店、怎么存放、什么时候必须用完。以下是我们实际执行的做法。
叶菜按午市、晚市两批到店,避免一次囤太多导致后半天发蔫;瓜果类可稍作存放,但会标注到店日期。出现黄叶、软塌的,当场挑出,不进入净菜环节。
河鲜以活力状态到店,现杀现做;禽肉按当日预估用量分批处理,剩余部分冷藏并有明确的使用时限。我们不做「以冻充鲜」的说明,也不会在菜单上模糊表述。
菌菇、豆类、汤料等干货按小批量采购,密封避光存放,先进先出。每次取用后即时封口,避免受潮与串味;临近保质期的批次优先安排进员工餐。
基础调味以盐、糖、酱油、料酒、少量香辛料为主,减少复合调味粉的使用。用油按锅次管理,不反复高温使用;每天收市统一处理废油,并记录交接。
含海鲜、豆制品、坚果、蛋奶的菜品会在菜单与 App 内标注。客人备注过敏信息后,后厨会在开餐前单独核对,并在可能交叉用锅时提前说明。
我们会在能力范围内说明食材的采购渠道类型与到店频次;涉及具体供应商的细节,以门店现场可查的进货记录为准,不在网页上虚构证书编号或产地故事。
THE ROOM
店内的座位分成三类。靠窗的散台适合两三人快速用餐,桌面尺寸不大,翻台快,午市最受欢迎; 中区的半包以矮隔断分开,说话不必压着声音,适合家庭小聚与朋友见面; 里侧的包间数量有限,配圆桌与独立服务,适合生日、长辈聚会与需要安静谈事的场合。
环境上我们没有做太多装饰,主色是原木与浅灰,墙面留白,灯以暖光为主,桌面照度足够看清菜品。 后厨为半开放设计,出餐口可以看到部分操作,但热灶与切配区仍保持独立,避免油烟与客流交叉。
带着老人或孩子来,可以提前在订座备注里说明需要靠墙位、儿童椅或较宽的过道位置; 需要安静谈事的,可以申请半包或包间。我们会在确认订座时回复能否安排,而不是先答应再想办法。
SERVICES
不同的到店目的,需要不同的安排。以下八项是我们目前稳定提供的服务方式, 每一项都在 App 内可以查询或发起,也可以在门店前台当面沟通。
按午市、晚市划分入座时段,每个时段预留一定桌位。订座后可在 App 内查看确认状态,临时变更可提前修改或取消,减少空桌与等位同时发生的情况。
包间数量有限,建议提前一天沟通人数、到店时间与是否需要独立上菜。半包适合 4 至 6 人,需安静谈事可在备注中说明,我们会按当日情况回复能否安排。
订座时可勾选少盐、免辣、无海鲜、无坚果、软食等需求,并补充具体说明。后厨在开餐前统一核对,遇到无法完全满足的做法会提前告知替代方案。
提供儿童椅、较宽过道位与软食建议,菜品可按人数调整分量。带长辈来时可在备注注明需要温热菜品与少油做法,上菜顺序也会相应放缓。
针对午间时间紧的客人,安排出餐较快的套餐组合,冷盘、汤与一道热炒先行,主食随后。需要控制用餐时长可在备注中说明,我们会据此调整起菜节奏。
支持 8 至 12 人的小型聚会预约,可提前沟通菜单结构、上菜顺序与是否需要安静时段。生日等场合可自带蛋糕,具体存放与切分需求请提前告知。
官方 App 内展示当日供应与主要做法,包含过敏原与辣度标注。时令菜品可能临时调整,页面会注明「以门店当日供应为准」,避免远程看到与实际不符。
订座确认后可查看到店路线提示与营业时段说明,临近用餐时间会推送提醒。若遇临时调整营业安排,也会通过同一渠道通知,减少白跑一趟的情况。
PAIN & SOLUTION
下面这些情况,几乎每周都会在门店发生。我们把它们写出来,是因为提前说清楚,比到店后再解释更有用。
WHY US
优势不该只是形容词。以下八项都对应具体的执行动作,客人到店时可以观察,也可以在 App 内核对。
每日清晨起灶,中途撇沫,起锅前只以少量盐定味。汤品标注起锅时间,超过时限不再出品,售完即止,不用隔夜汤补位。
清炒、蒸鱼、生滚粥等主要菜品在点单后制作,不做长时间预制复热。需要提前准备的卤味与汤品单独管理,并有明确的使用时限。
每周核对到店食材,连续两周品质不稳的食材会暂下菜单。菜单调整同步到 App,页面注明「以门店当日供应为准」,不拿旧图充当现况。
备注进入后厨核对流程,能做的直接安排,不能做的提前说明替代方案。含海鲜、豆制品、坚果、蛋奶的菜品在菜单上标注,方便自查。
时段、桌型、人数与特殊需求在确认时一次说清。临时变更可提前修改或取消,避免占位与空桌同时出现,也减少客人的无效等待。
按桌分单、分档出品,先上不占灶的菜;包间与散台错峰起菜。高峰期优先保证已入座桌位的出餐顺序,减少后到的桌位插队感。
散台、半包、包间分区明确,过道留出推车与轮椅通行宽度。带老人小孩可提前申请靠墙位、儿童椅与较宽过道位置,到店后不必临时协调。
营业时间、菜单调整、订座变更与到店提醒,都通过本页与官方 App 公布。请以这两个渠道为准,不向来路不明的第三方链接提供账号与支付信息。
HOW IT WORKS
整套流程不复杂,关键是每一步都有明确的回执。下面是完整的操作顺序,也适用于代为订座的情况。
通过本页提供的入口或官方渠道完成开云下载,安装后以手机号或既有账号登录。首次使用会提示核对版本号,避免装到仿冒应用。
进入订座页,按人数筛选散台、半包或包间,选择午市或晚市的可用时段。页面会显示该时段的余位状态,暂满时可查看相邻时段。
填写实际用餐人数、是否需要儿童椅或靠墙位,并勾选少盐、免辣、无海鲜等需求。备注越具体,后厨越容易提前准备。
提交后查看确认状态与到店路线,临近用餐时间会收到提醒。若行程有变,请提前在 App 内修改或取消,让桌位可以留给其他客人。
如果你更习惯电话沟通,也可以使用本页下方的咨询表单留下联系时间段与基本需求,我们会按你填写的时间段回电确认。 表单仅用于门店咨询与订座沟通,不作为在线支付入口,也不会向你索取银行卡或验证码信息。
SCENARIOS
以下三种场景来自门店实际接待的经验。我们不承诺「一定完美」,但可以把可安排的部分提前讲清楚。
三代同堂、四到六人最常见。建议选午市较早时段,人少、上菜快;菜式上以汤、蒸鱼、时蔬与一道软食为主,主食选砂锅粥或米饭,老人孩子都方便。
八到十二人的聚会建议直接约包间,提前说明是否需要安静时段、是否可以自带蛋糕。菜品按人头配比,冷盘与卤味先上,热炒分两轮出,避免一桌挤在一起。
午间时间紧的会面,建议选半包或里侧安静桌位,并备注需要控制用餐时长。上菜顺序以冷盘、汤、一道热炒、主食为宜,尽量在四十分钟内完成主要菜品。
GUEST NOTES
以下内容整理自门店意见簿与 App 内评价的常见反馈方向,做了匿名化与合并处理,不代表任何特定个人的原话。
「带父母来吃午饭,提前备注了少盐和软食,上菜时确实按备注做了。汤很清,老人喝了两碗,说难得不咸。」
「订座时选了半包,四个人谈事情刚好,不用喊话。上菜顺序也比较稳,冷盘吃完热菜就到了,没有干等。」
「九个人过生日,包间提前一天约的。蛋糕帮我们放冷藏,切开分盘也没收额外费用。菜偏家常,不是那种花哨摆盘。」
「App 里能看到当天有哪些菜,到店基本对得上。有一道时蔬临时换成了芥蓝,服务员提前说了原因,可以接受。」
「周末人多,等位大概二十分钟,App 里有提醒,我们就在附近逛了一圈再回来,比站着干等舒服。」
「卤味拼盘和生滚粥是我们家固定点的两样,粥够绵,孩子也能吃。希望以后套餐能再多几种搭配。」
如果你在到店过程中遇到与备注不符、上菜顺序混乱或沟通不清的情况,欢迎通过下方表单说明时间、桌型与具体问题。 我们会核对当日记录后回复处理方式,而不是只做口头致歉。
VISIT & BOOK
门店位于城市生活商圈内,公共交通可达,周边有停车区域。具体门牌与楼层请以订座确认信息与门店现场指引为准。
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JOURNAL
以下内容为本店整理的行业知识与到店常识,分类标注便于查找,不标注发布日期,也不代表任何外部媒体的报道。
叶菜失水快,上午到店的菜放到晚市容易发蔫。分午市、晚市两批采购,既减少损耗,也能让晚餐客人吃到同样脆嫩的时蔬。这也是我们菜单里时蔬常换的原因。
鱼肉蛋白质在持续高温下会迅速收紧,多蒸一分钟就可能离骨发柴。判断刚熟通常看鱼眼、鱼鳍与脊背最厚处是否刚断生,出锅后余温还会继续加热,因此宁早勿晚。
清汤不等于寡淡。关键在于中途撇沫、控制火候让汤面保持微滚而非翻滚,以及起锅前只用少量盐定味。汤色清亮,往往说明杂质去得干净,而不是味道被稀释。
四人以内,建议一汤、一荤、一素、一主食;六人以上再加一道冷盘或卤味。带老人孩子的桌位可把其中一道换成软食,如砂锅粥或蒸蛋,减少硬菜过多造成的浪费。
海鲜、豆制品、坚果、蛋奶与部分香辛料是常见的过敏来源。订座时把过敏信息写进备注,比到店口头说明更不易遗漏;遇到交叉用锅的情况,也应提前问清能否接受。
把人数、时段、桌型与需求分开写清楚,例如「六人、晚市 18:00、半包、两位老人需软食少盐、一名儿童需儿童椅」。信息越具体,后厨与前台越容易一次安排到位。
FAQ
以下问题来自门店前台与 App 客服的高频提问,回答尽量具体;若仍有疑问,可通过页面下方表单说明。
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平日晚市与周末午市建议提前半天到一天;包间与八人以上聚会建议提前一天沟通。若行程有变,请尽早在 App 内修改或取消,把桌位留给其他客人。临近用餐时间才变更的,我们会按当日余位尽力调整,但不保证能保留原桌型。
不是必须。你可以使用 App 订座,也可以填写本页下方的咨询表单留下联系时段与需求,我们会按你填写的时段回电确认;到店现场排位同样可行,但高峰时段可能需要等待。App 的优势是能直接看到余位状态并保存忌口备注,减少反复沟通。
在订座备注里写明具体食材,例如「对虾蟹过敏」「不吃香菜」「需少盐软食」。后厨会在开餐前统一核对,含海鲜、豆制品、坚果、蛋奶的菜品也在菜单上标注。需要说明的是,厨房同时处理多种食材,完全避免交叉接触存在客观难度,我们会如实说明能否做到,而不是简单承诺。
可以提前申请儿童椅、靠墙或较宽过道的位置,并在备注中说明需要软食、少盐或上菜节奏放缓。菜品方面,砂锅粥、蒸蛋、清炖汤与清蒸鱼通常比较适合。若需要使用轮椅通道,也请在订座时说明,我们会确认当日动线是否顺畅。
时令菜品与河鲜按当日到货情况供应,可能出现临时调整。App 内的当日菜单页会标注「以门店当日供应为准」,服务员在点单时也会说明哪些菜需要现场确认。我们尽量不让页面信息与实际脱节,但确实无法承诺所有菜品全天不断供。
生日蛋糕可提前告知,我们会协助冷藏存放与分盘;自带酒水与具体费用政策请在下单前与前台确认,不同时段与包间可能安排不同。我们不在网页上统一标注价格,以免与实际收费不一致,沟通时会一次说清。
门店位于商圈内,可使用商圈停车场,用餐后向前台咨询当日停车优惠的适用方式。发票可在结账时提出,支持按实际消费开具;需要分开开具或补充信息的,请在结账前说明,避免离店后再往返处理。
建议通过本页表单说明到店日期、时段、桌型与具体问题,越具体越便于核对当日记录。我们会在营业时段内回复处理方式,包括解释原因、调整做法或安排后续补偿。仅做口头致歉而不核实的反馈,我们自己也很难改进。